淀粉品質(zhì)研究主要通過對(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的聯(lián)系，是其特殊的“力學(xué)味覺”。對(duì)淀粉凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試時(shí)，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4 ℃的冰箱中24 h 后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。凝膠的質(zhì)構(gòu)測定一般選用TPA 模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀的樣品選用內(nèi)徑較大的探頭而較稠的樣品選用內(nèi)徑較小的探頭。

不同內(nèi)徑的探頭

（1）不同品種大米淀粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如硬度、內(nèi)聚性、黏著性等有顯著差異。直鏈淀粉含量較高的大米淀粉形成的凝膠硬度較高，主要由于直鏈淀粉短時(shí)間結(jié)晶造成淀粉凝膠老化。研究表明凝膠硬度較高的大米淀粉通常直鏈淀粉含量較高，支鏈淀粉側(cè)鏈較長。

（2）用質(zhì)構(gòu)儀分析了大米淀粉糊的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及pH 對(duì)淀粉糊的凝膠強(qiáng)度有影響。淀粉糊硬度隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增大; 當(dāng)pH 在2～10 之間時(shí)，淀粉糊硬度隨pH 的增加而迅速增大。質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用很好地將淀粉的質(zhì)構(gòu)特性與其理化特性聯(lián)系起來，為淀粉的品質(zhì)研究提供了新的途徑。

（3）淀粉凝膠的硬度、黏著性與其老化程度有關(guān)。淀粉老化程度越大，凝膠硬度越大，而黏著性越小。不同米糠膳食纖維添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀粉的質(zhì)構(gòu)特性也有影響。結(jié)果表明，在同一儲(chǔ)藏時(shí)間下，膳食纖維添加量為10% 的大米淀粉硬度、黏著性及回復(fù)性變化速率最慢，5% 次之，對(duì)照組最快，證明米糠膳食纖維的添加對(duì)大米淀粉的老化有一定的延緩作用，因其能夠減少淀粉凝膠中水的移動(dòng)性，從而減緩水分的遷移，使淀粉凝膠硬度、黏著性變化更緩慢。

（4）除了淀粉本身品種差異，淀粉凝膠的制備條件也會(huì)對(duì)淀粉凝膠的品質(zhì)有影響。在不同攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明，在同一攪拌時(shí)間，提升攪拌速率對(duì)淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有顯著的影響; 在同一攪拌速率，延長攪拌時(shí)間對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)影響相對(duì)較小。相對(duì)于高速攪拌，在較低攪拌速率下升高加熱溫度對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響更大。

（5）此外，凝膠的冷凍方式也對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有很大的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)箱式冷凍，代表快速冷凍的低溫冷凍方法在冷凍過程中形成較小而均勻分布的冰晶，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞較小，能使凝膠保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，在受到擠壓時(shí)也較難破裂。

（6）另外，通過質(zhì)構(gòu)儀研究了大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)改善方法。結(jié)果表明，木薯淀粉的添加能夠有效地改善大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性: 木薯淀粉的溶解度和膨脹力較高，在凝膠中顆粒可浸出的成分較多，這些成分可在混合凝膠中充當(dāng)黏合劑的作用，將大米淀粉顆粒黏合在一起，提高混合凝膠的彈性、內(nèi)聚性，并使其在受到壓縮時(shí)不會(huì)提前破裂，從而改善混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。