食品質(zhì)構(gòu)物性分析測(cè)試方案

米線是我國(guó)具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，其以清爽可口的特點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。如何量化米線的硬度、彈性、韌性、咀嚼性等感官指標(biāo)?？茖W(xué)合理且快速準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)米線的質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)。濟(jì)南賽成質(zhì)構(gòu)儀為您提供以下米線質(zhì)構(gòu)測(cè)試方案，供您參考：

米線加入 600ml 沸騰的蒸餾水中，保持微沸 3 min 后挑出，在 500 ml 蒸餾水中冷卻 30 s，瀝干。

1、全質(zhì)構(gòu)測(cè)試：取 3 根米線進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)測(cè)試，每個(gè)樣品做 6 次平行，取 4 組數(shù)據(jù)取平均值。

測(cè)試條件如下：全質(zhì)構(gòu)測(cè)試探頭選用 直徑 36mm 柱形探頭，形變量 50%，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭速度均為 1 mm/s。測(cè)試結(jié)果可得硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性等全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，可結(jié)合主成分分析、正交實(shí)驗(yàn)等方法，確定米線質(zhì)構(gòu)改良劑的最佳配方。

2、剪切測(cè)試：取 3 根米線進(jìn)行剪切測(cè)試，配合使用輕質(zhì)切刀探頭底板和輕質(zhì)切刀探頭。觸發(fā)感應(yīng)力為 20 g，剪切形變?yōu)?90%，剪切速度為 1 mm/s，通過(guò)剪切測(cè)試，用剪切力最大值判斷米線的硬度，剪切面積大小判斷咀嚼性及嚼勁。

3、拉伸測(cè)試：取 3 根米線進(jìn)行拉伸測(cè)試，使用拉伸夾具，拉伸速率為 1 mm/s，初始距離為 3 cm，拉伸應(yīng)力大小來(lái)判斷米線的彈性，拉伸距離判斷米線的黏連性。

TA-300W質(zhì)構(gòu)儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測(cè)試，操作方便，是企業(yè)理想檢測(cè)儀器。

測(cè)試應(yīng)用

廣泛應(yīng)用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、乳制品、肉制品、果蔬、休閑食品、糖果、凝膠、寵物食品，藥片、膠囊、糖衣、通針性測(cè)試，注射針頭品質(zhì)測(cè)試，醫(yī)學(xué)膠帶，吸入器，藥品包裝材料、爆珠測(cè)試，煙草薄片脆性測(cè)試、化妝品，化工原料等品質(zhì)及工藝控制等