質(zhì)構(gòu)儀介紹與說明

質(zhì)構(gòu)儀（物性測(cè)試儀）可以精確地測(cè)試食品樣品的感官特性，如硬度、酥脆性、彈性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、纖維強(qiáng)度、粘著性、膠著性、粘聚性、屈服點(diǎn)、延展性、回復(fù)性等。儀器的穩(wěn)定性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣、精確度高、操作簡(jiǎn)便，深受高校、科研機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)的廣泛認(rèn)可。

儀器特點(diǎn)：

穩(wěn)定性強(qiáng)、精確度高、適用范圍廣、操作簡(jiǎn)便。

應(yīng)用領(lǐng)域：

面團(tuán)，面條，烘烤食品，肉制品，水產(chǎn)品，乳制品，水果，蔬菜，糖果、薯片、膨化食品等休閑食品、果凍、果醬、調(diào)味醬等凝膠中。

物性測(cè)試指標(biāo)：

硬度(Hardness)、酥脆性(Fracture)、彈性(Springiness)、咀嚼度(Chewiness)、堅(jiān)實(shí)度（Firmness）、韌性（Toughness）、纖維強(qiáng)度（Fibrousness）、粘著性(Gumminess)、膠著性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服點(diǎn)（Yield）、延展性（extension）、回復(fù)性(Resilience)、凝膠強(qiáng)度等。

1、柱型探頭——提供一系列不同材質(zhì)、大小的柱型探頭，廣泛應(yīng)用于糧油制品、肉制品、乳制品、膠體等，通過穿刺或擠壓，進(jìn)行硬度、彈性、膠粘性、回復(fù)性的測(cè)試。

2、錐形探頭——通用45度錐形探頭，通過穿刺，用于軟滑質(zhì)地的流體、半流體，例如果醬、冰淇淋、奶酪、黃油、肉糜等的稠度（consistence）與延展性（extension）測(cè)試。

3、針形探頭——針刺型探頭，以穿刺方式深入內(nèi)部測(cè)試樣品的質(zhì)地。例如，測(cè)水果表皮硬度(Skin strength)、屈服點(diǎn)(yield point)或穿透度(penetration)，從而判斷水果的成熟度。

4、球形探頭——不同材質(zhì)、大小的球型及半球型探頭，廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、膨化食品、水果等，用于軟固體如肉糜的強(qiáng)度（firmless）、彈性（springiness），固體食品如膨化食品的脆性（fracture），水果、奶酪的表面硬度（firmless）及膠黏性（stickiness）測(cè)試。

5、切刀探頭——用于切割較軟質(zhì)地樣品，如面條、通心面，測(cè)試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條、通心面的方法

6、剪切探頭——刃口裝置包括Warner+Bratzler切刀和斜口、直角切刀。測(cè)試樣品受剪切、切斷（cutting+or+shearing）時(shí)的應(yīng)力變化，適用于測(cè)試面團(tuán)的剪切強(qiáng)度（cutting+strength）、韌性（toughness）等。

7、壓盤探頭——可用于火腿腸等肉制品的硬度（hardness）、回復(fù)性（resilience）、彈性（springiness）的測(cè)試。

8、液體擠壓探頭——適用測(cè)試不同粘稠度的流體,+適用于膠體溶液、油脂、奶油、黃油、醬料的黏度（stickiness）、稠度（consistency）、粘聚性（(Cohesiveness）等。

9、面團(tuán)粘性測(cè)試探頭——主要用于測(cè)定面團(tuán)的粘性（stickiness），可測(cè)試添加氧化劑、鹽、乳化劑、酶等對(duì)樣品的影響，也可適用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測(cè)試。

10、咬合探頭——模擬人的牙齒咬穿食物的測(cè)試，測(cè)試樣品的韌性（toughness）和嫩度（tenderness），并可對(duì)生熟蔬菜的纖維度進(jìn)行測(cè)試。