食品質(zhì)構(gòu)物性分析檢測的重要性

1.質(zhì)構(gòu)儀的特點與功能

(1) 食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個人喜好、個人生理狀態(tài)、個人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實性、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實性、可靠性和重復(fù)性。

(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。

(3) 通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對食品質(zhì)構(gòu)的影響，可以預(yù)測食品原料的加入或加入多少將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，對原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。

(4) 通過質(zhì)構(gòu)儀研究食品加工工藝對食品質(zhì)構(gòu)的影響，預(yù)言采用某種加工工藝后將對食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。

(5) 通過質(zhì)構(gòu)儀來測定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，對食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實施自動質(zhì)量控制。

(6) 通過質(zhì)構(gòu)儀來對市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。

2.質(zhì)構(gòu)儀的分類及功能

（1）多功能質(zhì)構(gòu)儀

多功能質(zhì)構(gòu)儀可以測定果蔬、烘焙食品、肉制品、乳制品、休閑食品等樣品的硬度、脆性、粘附度、松弛、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、回復(fù)性、彈性、摩擦系數(shù)、屈服應(yīng)力、延展性、凝膠強度、成熟度等多個指標(biāo)。

另外，在實驗過程中，測試距離，測試速度，測試模式等等高度可調(diào)，探頭400多套可選，可以獲得多個產(chǎn)品的多個指標(biāo)，功能非常強大。非常適合適用于食品類科研院所和高校的物性研究和教學(xué)應(yīng)用，食品類企業(yè)原料質(zhì)量控制、配方研究、生產(chǎn)工藝研究、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)等應(yīng)用。

（2）單功能質(zhì)構(gòu)儀

單功能質(zhì)構(gòu)儀相對多功能質(zhì)構(gòu)儀來說，具有測試距離、測試速度、測試模式固定、專一性強、測試結(jié)果目的性強（只為獲取某個特定質(zhì)構(gòu)參數(shù)）、操作簡便（無需復(fù)雜培訓(xùn)，一鍵操作，結(jié)果實時自動顯示）等優(yōu)點。機器可便攜，方便戶外和移動實地操作檢測。

單功能質(zhì)構(gòu)儀檢測針對性非常強，往往衍生出很多別名，如專門用于測定凝膠強度的凝膠強度測定儀、專門用于測試肉嫩度的肉嫩度儀以及用于測試魚糜彈性的彈性測試儀等等，所以，單功能質(zhì)構(gòu)儀非常適合于企業(yè)用于產(chǎn)品的質(zhì)量控制及產(chǎn)品的研發(fā)，以及學(xué)校的教學(xué)演示。

3.質(zhì)構(gòu)儀樣品準(zhǔn)備注意事項

影響質(zhì)構(gòu)測量準(zhǔn)確性的因素很多, 不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。

(1) 有些樣品內(nèi)各點的質(zhì)構(gòu)很均勻, 也有一些樣品各點的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在, 需要重復(fù)一定數(shù)量的實驗。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測定的過程中為了提高可重復(fù)性, 對樣品需要大量取樣、取點, 取其平均值來減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。

(2) 樣品的形狀和大小是得到可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。

(3) 樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進(jìn)行測試, 否則也會因為失水等外界環(huán)境變動影響試驗結(jié)果。